Trà xanh nước phải xanh

Chè búp hả? Chè chuẩn là nước phải xanh đấy nhé!!!

Một câu dặn dò rất quen thuộc của khách hàng, nhưng cũng làm tôi khá tâm tư!

Quan niệm chè ngon là nước phải xanh không rõ đã ăn vào đầu người dân từ khi nào???

Ngoài nước xanh ra, liệu họ có quan tâm đến yếu tố chè sạch hay không? Quan tâm đến hậu vị và phẩm trà hay không?

Chứ nếu chỉ buôn chè xanh nước thì xin khẳng định là quá dễ với tôi, nhưng tôi không làm!

Đương nhiên trà xanh thì nước phải có màu xanh rồi. Trà xanh là gì? Là loại trà thành phẩm sau khi chế biến, xao khô nhưng vẫn giữ được gần như nguyên vẹn hương vị và các phẩm chất của lá chè tươi, hàm lượng dinh dưỡng gần như không thay đổi do lá trà hoàn toàn không được lên men.

Nhưng màu xanh của trà xanh không phải màu xanh lục, xanh ngắt mà màu xanh vàng chanh là màu xanh chuẩn.

Trà xanh Tân Cương khi đạt các yếu tố chất lượng, bảo quản và cách pha sẽ cho ra màu xanh vàng chanh là màu trà chuẩn ngon, sạch.

Những yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của nước trà bao gồm:

• Giống trà

• Vùng đất trồng trà

• Cách thu hái trà

• Cách chế biến trà

• Cách bảo quản trà

• Nước dùng để pha trà

• Cách pha trà

Nếu cả 7 yếu tố trên đều đạt chuẩn thì không cớ gì mà nước lại không xanh!

Thứ nhất, cây trà trên đất nước ta hiện nay đã có hơn một trăm giống khác nhau, các giống trà phổ biến như: chè trung du truyền thống, chè kim tuyên, chè bát tiên, chè vân tiên, chè lai nõn, chè 777, chè cổ thụ… Và với mỗi giống trà khác nhau sẽ có phương pháp chăm bón, tốc độ phát triển, sản lượng ra búp, hình thức lá và hương vị khác nhau. Ví dụ: lá trà lai nõn ở vùng Thái Nguyên, Phú Thọ lá xanh tươi, sản lượng cao, hương thơm dịu ngọt. Lá trà cổ thụ trên vùng núi Tây Bắc thì lá xanh đậm cứng, nơi có độ cao trên 2000m búp non còn có lông trắng như tuyết để bảo vệ lá trước sướng giá, sương muối, sản lượng thấp và thu hái khó khăn hơn.

Thứ hai, vùng đất trồng trà thích hợp sẽ làm cây trà phát triển toàn diện, đất trồng trà có độ PH vừa phải, dùng đất tai trâu để trồng – là loại đất thoát nước tốt, ổn định thân rễ và có dinh dưỡng phù hợp. Trồng trên đồi không quá cao, không sát trũng, cây trà phát triển tốt, xanh non và cho thu hoạch đúng ngày. Búp và lá khi hái đúng ngày, vừa tới độ không bị già nước sẽ xanh và độ chát đắng cũng ít hơn.

Thứ ba, Chè búp thông thường thu hái theo cách thức là 1 tôm, 2 lá. Loại đặc sản hơn sẽ thu hái 1 tôm 1 lá, và loại đặc biệt quý là chỉ hái 1 tôm đinh. Theo đó, cũng giống như các thức ăn khác như rau quả, quy luật là càng non thì nước càng xanh và ngọt. Loại 1 tôm 2 lá sẽ không xanh bằng loại 1 tôm 1 lá và non xanh nhất là chè đinh.

Thứ tư, Cách chế biến cũng vô cùng quan trọng, chè sao suốt thủ công từ bao đời nay đã trở thành một nghề mà những người chế biến lâu năm nhờ kinh nghiệm của mình dần trở thành những nghệ nhân. Nếu không phải người có kinh nghiệm làm liên tục từ khâu phơi héo, vò chè, sao chè, đánh hương theo nhiệt độ và cách làm gia truyền thì sẽ không thể có thành phẩm ngon được, chè sao quá tay, đánh hương quá lửa sẽ có thể bị khét hoặc cháy nhẹ, giảm độ thơm và xanh của trà. Tuy nhiên, trà sao không kỹ, độ ẩm vẫn còn, uống ngay có thể xanh hơn, nhưng bảo quản thì lại không được lâu, nhanh hỏng, mốc.

Thứ năm, Bảo quản trà cần trong bóng râm, nhiệt độ mát mẻ và kín nắng gió, ánh sáng. Một gói chè mới nhưng mở ra rồi, lại không đậy, buộc kín dẫn đến ẩm độ vào cánh trà, gói to lại để thời gian lâu không dùng hết, thì ngay khi mở gói và 1 tháng sau khi mở hương vị, màu sắc chắc chắn chênh lệch rất nhiều. Nhất là khi dùng tay để bốc trà, mồ hôi ở tay thấm vào cánh trà còn lại cũng gây biến đổi vị. Một sai lầm nữa của cách bảo quản trà là để trong túi bóng kinh hoặc hũ thủy tinh, nhưng để trên mặt bàn có nắng chiếu vào, nhiệt độ cao và ánh sáng sẽ nhanh chóng làm cho nước trà sau đó vài hôm có màu đỏ quạch.

Thứ sáu, Nhất thủy – nhì trà – tam pha – tứ ấm có nghĩa rằng, điều quan trọng nhất để có chén trà ngon là nước pha trà. Nước tốt nhất để pha trà là nước mưa sạch, nước mưa sạch phải được hứng khi trời mưa do ảnh hưởng của bão biển chứ không phải mưa axit thời gian ngắn, nhất là ở thành phố phải hứng khi không bị vướng gì, sau khi mưa được 15 phút – nửa tiếng, nước đã sạch thì hứng vào bể hoặc chum để dự trữ. Nếu không thể có nước mưa, ta có thể dùng nước giếng khơi đối với làng quê hoặc nước lọc qua máy RO đối với thành thị, chất lượng sẽ tương đương nhau. Thứ nữa nếu khó khăn quá thì dùng nước máy nhưng phải để lắng trong xô chậu ít nhất 1 ngày, múc nhẹ bên trên thì cũng tạm ổn. Tuyệt đối không dùng nước máy trực tiếp hoặc nước khoáng đóng chai, đóng bình – vì tỉ lệ kim loại nặng, khoáng chất trong những nguồn nước này rất lớn, ảnh hưởng trực tiếp đến các phản ứng khi pha trà, dẫn đến màu sắc và hương vị trà không nguyên bản.

Thứ bảy, có trà ngon rồi mà không biết pha trà thì trà ngon mấy cũng chỉ là đồ bỏ phí. Có một số người có thói quen pha trà rất đặc, đổ trà vào ấm đến nửa ấm, thậm chí 2/3 ấm, khi pha rót nước sôi 100 độ, lại ủ rất lâu (trên 2 phút), ra nước trà rất đặc, có muốn xanh cũng khó. Đôi khi còn mải tiếp khách, nói chuyện, rót được 2 chén nước ra còn lại bao nhiêu trong ấm cứ tiếp tục om cả nửa tiếng, đến lúc sau rót ra màu nước đỏ quạch, uống bị nồng và chát. Đó là do là trà khi bị nhiệt độ quá cao tác động đã bị cháy, bản chất của pha trà là sự thẩm thấu các tinh chất trong lá trà ra nước, chứ không phải “luộc trà”. Chúng ta luộc rau muống mở vung chin tới gắp ra rau còn xanh, chứ đun lâu đậy vung tắt bếp om thì rau gì xanh mấy cũng đỏ nâu, không khác được, vậy mà đối xử với trà như thế, thì còn gì là thưởng trà nữa đây?